Leite fresco integral, fermentação controlada por 7h30 e retirada do soro para chegar naquela textura densa, lisa e cremosa.
A fermentação cria o iogurte. A retirada do soro cria a textura grega.
Essa é a base para 1 litro. Para escalar, multiplique tudo. No processo real, Renato costuma fazer 5 litros por semana.
Usar leite fresco integral, de preferência tipo A2. Ele não usa leite de caixinha no processo dele.
O leite em pó é opcional, mas ajuda a deixar a textura mais interessante e encorpada.
Coloque o leite fresco integral numa panela. Se for usar leite em pó, adicione agora e mexa bem para dissolver. Um mixer ajuda a deixar tudo homogêneo.
Ponto de aquecimento do leite.
Colheres de leite em pó por litro, opcional.
Ajuda a dissolver sem grumos.
Desligue o fogo e espere o leite baixar para cerca de 40°C. Até 45°C ainda funciona, mas acima disso você pode prejudicar os lactobacilos.
40°C é o alvo. 45°C é o máximo.
Adicione 2 colheres de sopa de iogurte natural integral para cada litro de leite. Misture bem. Pode bater para homogeneizar e passar por peneira/coador para remover qualquer pedacinho.
Transfira para um pote com tampa e mantenha aquecido por 7h30. Pode ser no forno desligado com luz acesa ou no forno elétrico regulado a 40°C.
Depois da fermentação, leve à geladeira. Isso ajuda a firmar e também reduz a fermentação para não azedar demais.
A temperatura muda o jogo. Em cozinha quente, talvez nem precise de forno. No frio, manter perto de 40°C deixa o resultado mais previsível.
Se a cozinha estiver quente, o iogurte pode fermentar tranquilamente em temperatura ambiente.
Quando está frio, use forno elétrico a 40°C ou forno desligado com luz acesa.
No processo do Renato, 7h30 foi o tempo que fermenta bem sem azedar demais.
Depois da fermentação, o iogurte está pronto para consumir. Mas para virar grego, precisa coar. É essa etapa que dá densidade.
Se deixar coando de um dia para o outro, ele pode ficar firme demais. Sem problema: bata na batedeira e devolva um pouco do soro até chegar na cremosidade que você quer.
Deixe coar mais tempo e devolva pouco ou nenhum soro. Esse é o caminho para textura mais próxima de iogurte grego firme.
Bata com a batedeira e vá voltando o soro aos poucos. Pare quando a textura estiver lisa, brilhante e fácil de colher.
Em uma produção de 5 litros, cerca de 2 litros ou mais podem sair como soro. Quase metade do volume vai embora — é por isso que engrossa.
O processo é simples, mas três detalhes mandam no resultado: temperatura, tempo e soro.
Provavelmente ainda tem soro demais. Para virar grego, precisa coar na geladeira por algumas horas.
Não. É opcional. Mas melhora a textura e deixa o resultado mais encorpado.
A receita base até pode funcionar, mas o processo do Renato usa leite fresco integral, não leite de caixinha.
Comece com 4 horas. Se quiser mais firme, deixe mais. Se passar do ponto, bata e devolva um pouco do soro.